Weißwein
Weißwein - die wunderbare Weinwelt bei Wein kaufen
Die Welt des Weines ist für Außenstehende auf den ersten Blick schwer durchschaubar. Zu unübersichtlich ist das Angebot an Weißwein, Rotwein und Rosè. Zu entrückt die teilweise so eigene Sprache und das Zelebrieren des Weingenusses unter Insidern. Doch es kann Abhilfe geschaffen werden und das sogar recht zügig. Schnell ist verstanden, welcher Wein zu welchem Gericht passt oder was der Unterschied zwischen dem Abgang eines Weines und dem eigentlichen Bukett ist. In Deutschland sind die Top-Weißweine der Riesling, Müller-Thurgau und natürlich auch der Silvaner.
Zur Herstellung und der weiteren Verarbeitung
Deutschland war schon immer ein Weißweinland, welches durch die geographischen Gegebenheiten so bedingt war und immer noch ist. Die Nachteile an Sonneneinstrahlung, allgemeinem Klima und längeren Kälteperioden gegenüber anderen europäischen Ländern sind nur schwer wett zu machen. Doch nicht zuletzt durch den steten Klimawandel ist so langsam der Paradigmenwechsel ersichtlich, an dessen Anfangspunkt wir gegenwärtig stehen. Deutsche Konsumenten tranken immer schon gerne Rotwein aus nicht-heimischer Produktion. Die neue Generation an Winzern hat darauf jedoch reagiert und dem Rotwein in den letzten Jahren mehr Bedeutung beigemessen. So waren Ausdehnungen der Rebfläche nur roten Reben vorbehalten.
Weißwein-Rebsorten werden aktuell auf rund 69T Hektar Anbaufläche in Deutschland kultiviert, wohingegen der Rotwein ca. 34T Hektar vorfindet. Vor einigen Jahren noch war dieses Verhältnis deutlich stärken zugunsten des Weißweines. Auf dem heimischen Markt werden ca. 20 Millionen Hektoliter Wein jährlich konsumiert. Dabei dominieren immer noch die Weißweine. Der Abstand verringert sich jedoch zunehmend.
Nach der Lese werden bei den weißen Rebstöcken zuerst die Blätter und Stiele entfernt. Dies wird unter Winzern als Entrappen bezeichnet. Dann steht das Keltern der Trauben an, was möglichst vorsichtig zu erfolgen hat. Die Traubenkerne sollen dabei nicht zerquetscht werden, da die damit in Zusammenhang stehenden Bitterstoffe vermieden werden sollen. Im Anschluss daran steht die Reinigung des gewonnenen Traubenmosts an, was beispielsweise durch die Lagerung in Tanks erfolgt. Vergoren wird der Most dann mit Hefe.
Welcher Weißwein passt zu welchem Essen
Grundsätzlich lautet die Devise, dass „Sauer“ in Verbindung mit „Sauer“, den doppelten Effekt bewirkt. Die Säure des Essens summiert sich somit mit der des Weins auf, was natürlich zu vermeiden ist. Ein anderer Grundsatz besagt, dass bei scharfem Essen ein aromatischer, mitunter fruchtiger Wein, wie der Gewürztraminer, Wunder bewirken kann.
Das Gleichgewicht des Weins wird zum einen von der Süße bestimmt, die sich aus dem Verhältnis Restsüße (unvergorener Zucker) und dem Alkoholanteil zusammensetzt. Der Süße gegenüber gestellt wird die Säure des Weins und die Tannine, welche den Anteil der Bitterstoffe im Wein definieren. Im Weißwein sind zumeist nur wenige Tannine enthalten, wodurch auch ein Weißwein mit niedriger Restsüße durchaus süßlich schmecken kann.
Geschmacksangaben:
- Trocken: Restzuckeranteil bis max. 9 g/l, der Säuregehalt darf höchstens 2 g/l niedriger sein
- Halbtrocken: max. 9 – 18 g/l Restzuckeranteil, Säure darf nicht mehr als 10 g/l drunter sein
- Halbsüß / lieblich: Wein mit Restzuckeranteil von 18 – 45 g/l
- Süß: Restzuckergehalt von über 45 g/l
Ein Weißwein passt bestens zu weißem Fleisch, wie beispielsweise Geflügel, wohingegen Rotwein eher zu roten Fleischvarianten empfehlenswert ist (Devise: leichtes verlangt nach leichtem). Alkoholreicher Wein ist ein Verstärker, der Süßes noch Süßer oder deftig Gewürztes noch schärfer erscheinen lassen kann. Süßer Wein hingegen bietet quasi das Gegenteil, da hier nicht nur ein etwaiger bitterer Beigeschmack abgedämpft wird.
Empfehlungen für einige Weißweine
Bacchus: Vorspeisen, Nudeln und Salat
Chardonnay: ausgezeichnet zu Meeresfrüchten, Fisch aber auch Geflügel
Gewürztraminer: scharfes Essen, Nachspeisen, Desserts, Schokolade
Blauer Burgunder: Meeresfrüchte, Nudeln, Geflügel
Grauburgunder: deftiges, wie Wild, aber auch Nudelgerichte o. Desserts
Gutedel: Fisch, Käse, Desserts
Kerner: leichte Gerichte, Gemüse, Salat, helles Fleisch, Fisch
Müller-Thurgau: leichte Gerichte, Spargel, Fisch, helles Fleisch
Muskateller: zu Schokolade, Süßem
Riesling: leichte Gerichte, Fisch, helles Fleisch
Sauvignon: passt zu nahezu allem
Scheurebe: Nudelgerichte, Fisch, Desserts
Silvaner: Fleischgerichte, Meeresfrüchte, Geflügel, Desserts
Grundlegendes zum Weißwein - Qualität, Weingebiete und Schwerpunkte
Die Qualität heimischen Weines wird grundsätzlich in vier Qualitätsstufen aufgeteilt. Es gibt den einfachen Tafelwein, den Landwein, den Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) und den Qualitätswein mit Prädikat (QmP), die in den 13 deutschen Anbaugebieten kultiviert werden.
- Weinanbaugebiet Rheinhessen: größtes Anbaugebiet in Deutschland (klarer Schwerpunkt: Riesling und Müller-Thurgau, jedoch auch Grauburgunder, Kerner, Scheurebe)
- Weinanbaugebiet Pfalz: hier gedeihen sowohl Spitzen-Weißweine als auch Top-Rotweine
- Weinanbaugebiet Baden: einziges Anbaugebiet in der Zone B (auch Bacchus, Gutedel, Muskateller)
- Weinbauregion Württemberg: hier gedeihen wunderbare Rotweine (Trollinger, Lemberger, Dornfelder)
- Mosel: weltweit größter Wein-Steillagenanbau (auch Elbling, Chardonnay)
- Weinbau in Franken: Silvaner und der Müller-Thurgau sind hier die Spezialitäten - Bocksbeutel
- Nahe: das Anbaugebiet mit den unterschiedlichsten Bodenarten
- Rheingau: hier dominiert der Riesling-Anbau
- Saale-Unstrut: Schwerpunkt ist der Müller-Thurgau, Weiß- und Grauburgunder
- Ahr: hier wird kaum Weißwein angebaut (Schwerpunkt: Spätburgunder Rotwein)
- Weinbau in Sachsen: hier ist die Spezialität der Goldriesling
- Mittelrhein: gutes Klima sorgt hier für Spitzen-Weine, insbesondere den Riesling
- Weinbauregion Hessische Bergstraße: das kleinste deutsche Weinanbaugebiet, ca. 90% Weißwein
Deutscher Weißwein weist im Gegensatz zum Rotwein nicht so viele Gerbstoffe auf, wodurch sich die weißen Rebsorten nicht genauuso lange lagern lassen. Dafür eignet sich im Ideal eine konstante Temperatur von 10° bis 13°. Die Flaschen sollten bewegungsarm im abgedunkelten Keller liegen, der im besten Fall zudem eine hohe Luftfeuchtigkeit aufweist.
Die Zukunft des deutschen Weißweins
Deutschland war lange Zeit Riesling-Land Nummer eins. Keine andere Rebsorte konnte mit den Bedingungen in Deutschland besser umgehen als der Riesling. Doch diese Prämisse gilt nicht mehr. Deutsche Winzer können viel mehr und wollen das auch zeigen. Eine ganze Riege neuer, junger deutscher Winzer will den Markt revolutionieren und neues Schaffen. Heimische Qualität in die Weinwelt hinaus bringen und eigene Akzente auf dem Weg dorthin setzen. Verschiedene Burgundervarianten stehen dabei hoch im Kurs, auch dem Silvaner ist noch so einiges zuzutrauen. Genauso dem Gewürztraminer, dem immer noch zu wenig nationale Beachtung geschenkt wird.
Wichtig wird es in den nächsten Jahren sein, dass sich die Weinbauern verstärkt an den Klimawandel anpassen, da seit Beginn der Aufzeichnungen die Temperaturen kontinuierlich angestiegen sind. So ist über Bewässerungstechniken in den Weinbergen nachzudenken, auf stärkere Wetterschwankungen flexibel zu reagieren oder der richtige Rebsorten-Mix zu finden. Bestimmte Reben könnten zum Beispiel in höhere Lagen verlegt oder einfach zu anderen Zeiten ausgebaut werden. Die Zukunft bleibt spannend!