Welcher Wein passt zu welchem Essen - ein Ratgeber
Wissenswertes zur Kombination Wein - Essen
Wein & Speisen: Was passt denn nun?
Zu einem entspannten Essen gehört ein gutes Gläschen Wein. Ob bei einem romantischen Dinner zu Zweit oder mit den Freunden zusammen. Wein geht immer. Wer sich allerdings fragt, welcher Tropfen am besten zu welchem Essen passt, dem kann geholfen werden. Grundsätzlich gibt es Hunderte Bücher, die sich mit dem Thema auseinandersetzen und beliebige Kombinationen vorschlagen. Doch obgleich der Masse an Informationen weiß der Einzelne oft trotzdem nicht wo anfangen oder einsteigen...
Anbei ein paar Merksätze, die sich in der Praxis als sinnvoll dargestellt haben:
- Der eigene Geschmack gibt grundsätzlich die Richtung vor und bestimmt
- Gleiches mit Gleichem: ein lokales Gericht passt stets zu einem Wein aus derselben Gegend
- Leichtes zu Leichtem: ein leichter Wein akzentuiert delikate Aromen aus dem Essen
- Schweres zu Schwerem: ein kräftiges Essen erlebt mit einem kräftigen Wein einen weiteren Kick
- Saures zu Saurem: Feuer mit Feuer bekämpfen oder die Harmonie und Freude in der Säure
- Süßes zu Süßem: der gewählte Wein sollte bei einem Dessert mindestens genauso süß sein
- Geschmackliche Ausprägungen werden im Essen deutlich stärker wahrgenommen als im Wein
Suchen Sie Harmonie oder den Kontrast?
Die oben genannten Regeln zur Kombination von Wein zu Gerichten sind komplett auf Harmonie ausgelegt, soll heißen, dass das Essen durch den Wein in seinen gesetzten Akzenten verstärkt werden soll und sich die beiden gegenseitig zu einem sinnvollen Duett ergänzen. Dies mag so lange interessant sein, bis es das eben nicht mehr ist. Wer mutig ist und Neues wagen will, der kann das genaue Gegenteil zur Harmonie suchen, nämlich den Kontrast.
Der Hauptfaktor bei der Kombination Wein zu Essen bildet das zu Grunde liegende Gericht. Der Wein soll, Harmonie oder gesuchter Kontrast, hin oder her, eine Nebenrolle spielen. Sozusagen bestimmte Details des Essens akzentuieren.
Faktoren einer Speise
Eine Speise hat folgende Faktoren, die zu berücksichtigen sind, die aber gleichzeitig auch Ansatzpunkt für Veränderungen sein können:
Schwere | Säure | Salz | Süße
1. Schwere
Grundsätzlich ist die Schwere eines Gerichts von mehreren Bestandteilen abhängig. Die Zutaten und Gewürze sind dabei zu nennen, aber auch die entsprechende Garmethode. So sollte der Wein der Schwere des Essens gleichkommen und an diese angepasst werden (deftiges zu deftigem; leichtes zu leichtem). So wurde dies schon immer gehandhabt, was noch seine Berechtigung hat.
Eine Ausnahme zu dieser Regel stellt die Intensität des Aromas dar. Sehr schweres, gegebenenfalls fettiges Essen sollte nicht ins Unermessliche gedehnt werden, sondern Milderung erfahren. So kann ein leichter Wein, der im besten Fall über ein fruchtiges Aroma verfügt verbunden mit einer aktiven Säure, Besserung leisten und einen sinnvollen Kontrast zum Bestehenden liefern.
2. Säure
Säuerliche Gerichte, beispielsweise durch Essig, Zitronen-Saft oder Früchte bedingt, sollten mit einem ebenso säurehaltigen Wein unterfüttert und kombiniert werden.
Solch geschmacksintensive Gerichte lassen jeden milden/ sanften Wein nur flach und allzu schnell als ausdruckslos erscheinen.
Die Weinsäure an sich ist jedoch nicht die einzige Säure, die in den Reben/ Trauben enthalten ist. Es gibt zusätzlich noch die Apfel- und Zitronen-Säure, die ebenfalls nicht flüchtende Inhaltsstoffe darstellen. Unser Empfinden hierzu wird direkt vom Zuckergehalt im Getränk bestimmt. So kann ein sehr säurelastiger Wein mit hohem Restzuckergehalt durchaus als milder Genuss und runder Wein wahrgenommen werden.
3. Salz
Salzigkeit im Wein an sich, ist kein negativ belegter Begriff. Doch Hand aufs Herz: wer von uns möchte schon einen salzigen Wein trinken? Genauso wenig allzu bitteren Wein. So bietet sich hier die Kombination salzig zu süß sehr gut an. Weißwein oder Rotwein mit ausladender fruchtiger Süße passen nur allzu bestens zu salzigen Gerichten.
Salz steht zudem in Harmonie mit den im Wein enthaltenen Tanninen (Gerbstoffe, die in Kernen, Schalen und Stielen der Trauben stecken), welche vorsätzlich in Rotweinen zu finden sind. Zu tanninhaltige Weine sind jedoch ebenfalls nicht angeraten, da sich diese nur allzu leicht in den Vordergrund stellen und den Geschmack dominieren. Es gilt: Salz erhöht die Wahrnehmung von bitteren Geschmacksaromen.
4. Süße
Die Faustregel bei Süßem, wie Desserts, lautet: um die perfekte Symbiose zu erreichen muss der Wein süßer als das zu Grunde liegende Gericht sein. Erst dann wird der Wein nicht in den Hintergrund gestellt und schmeckt nicht flach und unpräzise. Dazu bieten sich Auslesen, wie z.B. die Beerenauslesen an.
Zu sahnigen Desserts passen Süßweine oder Liköre, die geschmacklich Fettem entgegenhalten können. Zu Obstsalat hingegen Weine, die mit eindrucksvoller Säure aufwarten, im Gleichschritt jedoch auch über mindestens moderaten Restzucker verfügen. Dies stellt dann den Gegenpol zur Fruchtsüße da. Bei kräftigen Desserts, wie einem Tiramisu stehen würzige Weine voran, die mit dichtem Aroma und Körper aufwarten können.
Die einzelnen Weinarten im Detail
Weisswein / Serviervorschläge:
Der Volksmund rät, dass Weißweine gewöhnlich am besten zu leichten Gerichten serviert werden. Genauso, dass die weißen Reben zu hellem Fleisch, wie beispielsweise Geflügel, passen und dadurch eine runde Harmonie bedingen.
Rotwein / Serviervorschläge:
Rotwein wird am besten zu Speisen gereicht, die ein kräftiges Aroma haben. Zudem rät es sich, bei den roten Reben nach dem Prinzip der Harmonie vorzugehen. Weil es sich empfiehlt. Bei Rotwein dürfen die Tannine nicht vergessen werden.
Rosè & Rotling / Vorschläge:
Bei Rosèweinen herrscht die Auffassung, dass sich diese bestens dazu eignen, Geschmackskontraste zu vervielfachen. Mit seiner leichten und unkomplizierten Art ist Rosèwein ein Allrounder, der zu Vielem passt.
Sekt & Secco / Vorschläge:
Es ist allseits bekannt, dass Sekt hervorragend mit salzigen und pikanten Gerichten harmoniert. Es gibt jedoch sogar Fachleute, die behaupten, dass Schaumweine zu mehr Gerichten passen, als Rotweine.
Orangewein / Vorschläge:
Dem Orangewein wird nachgesagt, dass dieser über die Tannine des Rotweins und die Säure des Weißweins verfügt. Die Struktur des Weines ist so stark, als dass diese selbst starken Gerichten entgegenhalten kann.
