Weinerstellung - wie kommt der Wein in die Flasche?

Wissenswertes zum Weinerstellungprozess - Arbeit im und am Weinberg

Wie wird Wein hergestellt

Um einen Wein aus Weintrauben zu gewinnen ist in jedem Fall viel Arbeit notwendig. Egal ob mit oder ohne maschinelle Unterstützung, es ist viel Aufwand und Mühe zu investieren. Letztendlich handelt es sich um eine Wissenschaft, die sehr stark auf Erfahrung, Tradition aber auch unternehmerischem Witz und Ideenreichtum fußt. Dabei sind unterschiedliche Faktoren (zu wählende Rebsorte, Boden, Klima, Sonneneinstrahlung, usw.) unter einen Hut zu bekommen, immer unter der Prämisse, das Ziel bereits zu kennen, soll heißen, die gewünschte Qualitätsstufe des Weins dann auch zu erreichen.

1. Traubenlese / Ernte:

Alles beginnt mit der Traubenlese. Monate des Bangens und Hoffens seitens der Winzer liegt der Lese bevor, da extreme Wettereinflüsse schnell mal einen Teil oder sogar die ganze Ernte zerstören können. Frost, Hitze, Regen, Sonne oder im schlimmsten Fall auch Hagel, sind Faktoren, die direkten Einfluss auf die Ernte haben. Zumeist ist der Herbstbeginn die Zeit, in der die Lese von statten geht, was je nach gewählter Rebsorte von Ende August bis Mitte Oktober sein kann. Bei besonderen Weinen kann es sogar noch deutlich später sein. Ob die Weintrauben dann manuell oder mit Hilfe von Maschinen eingeholt werden, ist in Deutschland auch davon abhängig, welche Qualitätsstufe der Wein erreichen soll. Technologisierung findet auch in der Weinwelt statt, doch bestimmt in kleinerem Ausmaß als das anderswo der Fall ist. 

2. Maische / Vermaischung:

Vor der weiteren Verarbeitung werden die Weintrauben gewöhnlich von den Stielen, Ästen und sonstigen Blättern der Weinpflanze befreit, was Entrappen genannt wird und auch maschinell geschehen kann. Dabei sollen die in der Pflanze enthaltenen Gerbstoffe nicht mit dem Most in Verbindung gebracht werden, was jedoch auch gewünscht sein kann. Gerade bei roten Reben werden die Stiele erst nach einiger Zeit aus der Maische entfernt, damit die Gerbstoffe (Tannine) ineinander übergehen und den Most beeinflussen.

Weinerstellung in Deutschland

Natürlich sind einzelne Arbeitsschritte alleine schon davon abhängig, ob es sich um weiße Rebarten handelt beziehungsweise um Rote oder ob aus dem Most Qualitätswein hergestellt werden soll oder eben nur Tischwein, der schnell getrunken werden muss.

3. Vergärungsprozess / Fermentation:

Wird die Maische dann stehen gelassen, startet auch schon der Vergärungs-Prozess. Dabei werden bestimmte Zusätze, die letztendlich für die Farbgebung als auch den Geschmack des Weins verantwortlich sind, frei gesetzt. Gerade hierbei wird insbesondere zwischen den weißen und roten Reben unterschieden, was sich ganz klar in der individuellen Maische-Standzeit ausdrückt. Im Anschluss an diese Liegedauer, die einige Tage in Anspruch nehmen kann, findet das Pressen der Weintrauben statt. Wird rote Maische beispielsweise sofort abgepresst, dann erhält man den beliebten Rosèwein.

4. Pressen der Weintrauben:

Beim Pressen der Weintrauben kommt es vor allem auf eins an: auf Sorgfalt und schonendes Vorgehen. Verwendet wird zum Pressen eine Weinpresse, die auch Kelter genannt wird. Dabei sollen die festen Pflanzenteile (Treber), vom Traubensaft ferngehalten werden. Die schonende Vorgehensweise bietet sich insbesondere deswegen an, weil vermieden werden soll, dass Bitterstoffe, die in den Beerenkernen sind, in den Most übergehen.

5. Filterung des Mostes:

Dann findet die Filterung statt, die mittels Sedimentation, durch Zentrifugation oder durch einen Trubfilter erfolgen kann. Dadurch sollen die Trübstoffe aus dem Most geklärt werden. Dabei haben sich Schichtenfilter als Universallösung herausgestellt. Dazu muss im Vorfeld die Mostmenge bestimmt werden, die durch den Schichtenfilter gefiltert werden soll. Heutige Schichtenfilter sind vollkommen aus Edelstahl gefertigt, was deren Einsatz in der Mostgewinnung begünstigt. Bei den unterschiedlichen Filterschichten sind insbesondere zu differenzieren: Grobschichtfilter / Feinfilterschichten und die Entkeimungsschichten

Weinerstellungsprozesse

6. Reifeprozess:

Die eigentliche Gärung findet dann in Eichenfässern, Stahltanks oder einem Beton-Ei statt. Auch hierbei stellt sich wieder eine Frage, des, "was man erreichen will". Der Einsatz von Zuchthefen muss in diesem Zusammenhang auch entschieden werden. "Zucht" bedeutet hier, das die Hefe nicht natürlich entstanden ist und für einen bestimmten Einsatzzweck von Menschenhand kreiert wurde (natürliche Hefen werden durch die Spontangärung veranschaulicht). Darauf folgt der Abstich, bei dem der Hefetrub vom Wein gelöst wird. Im Anschluss dann die Schwefelung des Mosts, darauf noch einmal eine weitere Klärung.

7. Lagerung des Weins:

Je nach Rebenart und Ausbau des Weins hat die Lagerung komplett differenziert zu erfolgen. Das Greau an Weißweinen verbleibt zumeist nur selten lange im Zustand der Lagerung. Rotweine oder besonders hochwertige Weine hingegen schon. Bestimmte Qualitätsstufen haben eine vorgeschriebene Flaschengärung sogar als Grundvoraussetzung, die in jedem Fall einzuhalten ist.

8. Genuss des Weins:

Simple Weine sind gewöhnlich jung zu trinken. Das sind oftmals die Tisch- und Trinkweine, die überall erhältlich sind. Guter Wein jedoch kann deutlich länger aufbewahrt werden und gewinnt daran sogar an Qualität und auch Aroma. Dies trifft besonders bei komplexen Rotweinen oder stark säurebetonten Weißweinen zu. Diese benötigen nicht selten erst einige Jahre, bis der Geschmackshöhepunkt erreicht ist. 

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