Oxidation - Wein und Sauerstoff

Die "Oxidation" im Weinjargon bezeichnet die Reaktion oder Wechselwirkung von Sauerstoff mit Most oder Wein im Wein-Herstellungsprozess. Natürlich bleibt das Thema auch danach, wenn der Wein im Umlauf ist, relevant und sollte beachtet werden. Grundsätzlich sollte Wein nur bedingt und möglichst kontrolliert in Wechselwirkung mit Sauerstoff kommen, denn in geringem Maß kann das zur Geschmacksbildung und dem Aroma durchaus beitragen.

Wenn jedoch zu viel Einfluss durch Sauerstoff geschieht, dann kommen Mikroorganismen zum Einsatz, die Essigsäure-Bakterien aufbauen lassen, die den Wein umkippen und zu Essig werden lassen. Neben der Vernichtung von Aromastoffen im Wein, entstehen farbliche Veränderungen, die einen Weißwein zum Beispiel bernsteinfarben werden lassen. 

Dem entgegenzuwirken ist eine der Aufgaben des Kellermeisters. So kann beispielsweise die Maische mit entsprechender Säure besprüht werden oder es kann Schwefel zum Einsatz kommen. Beim Gärprozess kommt gewöhnlich kein Sauerstoff an die Maische heran, da mit Gäraufsätzen gearbeitet wird. Aber es gibt durchaus Wein-Ausbaustufen, die den Sauerstoffkontakt miteinschließen.