Malolaktische Gärung - biologische Säurereduzierung

Kurz gesagt, soll mit der malolaktischen Gärung der Geschmack oder das Aroma des Weins zum Positiven hin beeinflusst werden. Diese soll dabei helfen, dass Weine weniger säurebetont, sondern eher cremig und / oder körperbetont erscheinen. Es geht hierbei um eine zweite Gärungsstufe, die nichts mit der Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol gemein hat, vielmehr die Transformation von Apfelsäure in Milchsäure anvisiert. Alleine schon dadurch, dass aus der Apfelsäure ein geringerer Teil Milchsäure entsteht, führt dazu, dass der allgemeine Säuregehalt reduziert wird. Dieser Prozess betrifft jedoch ausschließlich die Apfelsäure im Wein und nicht die Weinsäure an sich.

Impulsgeber zu diesem Prozess ist ein Bakterium, welches sich im Weinkeller einnisten kann, wodurch die Wahrscheinlichkeit deutlich erhöht wird, dass bei Vorliegen der Vorgang angestoßen und eingeleitet wird. Genauso verhält es sich mit einem Weinfass, dass damit in Berührung kam. Reinigt der Kellermeister dieses Fass nicht gründlich, dann wird der malolaktische Gärungsprozess unweigerlich starten (wenn der Most nach der alkoholischen Gärung nicht geschwefelt wurde).

Das Bakterium kann auch in Pulverform gekauft werden. Es ist jedoch nicht unbedingt gelebte Praxis in den deutschen Weinkellern, dass bei zu wenig malolaktischer Gärung manuell noch etwas hinzugesetzt wird. Bei manchen Weinen bietet sich das eher an als bei anderen. 

Wurde die malolaktische Gärung richtig umgesetzt, so ist diese erst einmal nicht direkt am Geschmack auszumachen. Das Gegenteil davon vielleicht schon, denn dies kann sich bis zu einem klaren Weinfehler hochstilisieren.