Keltern von Wein - Weinherstellung

Heutzutage bezeichnet der Begriff des "Kelterns" mehr den kompletten Vorgang der Vinifikation von Weinen, was nicht immer der Fall war. Vielmehr war früher damit der eigentliche Prozess des Weintrauben-Pressens gemeint und nur der. Die Bezeichnung stammt aus dem Lateinischen und heißt übersetzt so viel wie "mit Füssen treten", womit wohl ein jeder von uns in diesem Zusammenhang etwas anfangen kann. 

Das Keltern des Weines ist nach dem Anbau einer der ersten wichtigen Produktionsschritte, der mit Sicherheit mit Bedacht und Know-How zu erfolgen hat. Ziel ist es dabei, die Komponenten der Pflanze vom Saft zu trennen. Um dieses Ziel zu erreichen, splittet sich der Gesamtprozess in verschiedene Unterprozesse auf. Ganz zu erst steht dabei das Abbeeren der Stiele und Pflanzenstränge, um nicht zu viele Gerbstoffe mit in den Wein einfließen zu lassen. Bei bestimmten Rebsorten wird das jedoch nicht gemacht. Letztendlich ist das die Entscheidung des Kellermeisters.

Anschließend daran erfolgt das Traubenmahlen, indem die Maische geschaffen wird. Zumeist wird hier dann zwischen roten Reben und weißen Reben getrennt, wobei die weißen Trauben umgehend gepresst werden. Daran schließt sich dann die Fassgärung an. Bei zukünftigem Rotwein hingegen bleiben die roten Trauben erstmal zusammen mit dem Rest der Maische. Die Farbe des geschaffenen Rotweins wird sich an der Dauer der entsprechenden Maischegärung orientieren. Dies ist auch bei Roséweinen der Fall.

Der nächste Schritt bei den roten Trauben ist das Trennen des Mosts von der Maische. Dies hat dann rasch zu erfolgen bedarf aber eines sorgsamen Vorgehens. Denn die in den Beerenhäuten und Kernen vorhandenen Gerbstoffe (Tannine) sollen im Zuge dessen nicht in den Most gelangen. Dann wird der Prozess der Weingärung durch die Verwendung von Hefen angestoßen und damit die chemischen Vorgänge initiiert, die dafür sorgen, dass der natürliche Zucker in den Pflanzenteilen allmählich in Alkohol umgewandelt wird.