Hygiene im professionellen Weinbau

Wein ist durch seine keimhemmenden Eigenschaften eins der Lebensmittel, dass sich für eine lange Lagerung und auch den Transport über weite Strecken immer angeboten hat, was insbesondere in früheren Zeiten ein wichtiger Faktor war. Bezogen auf all die anderen Lebensmittel geht von Wein an sich ein sehr geringes gesundheitliches Gefährdungspotential aus. Zudem lassen sich winzerseitige Prozesse gut in die Einzelteile hin auftrennen, was dazu führt, dass Verursacher als auch Einflussfaktoren gezielt angegangen werden können. 

So gelten folgende allgemeine Grund-Anforderungen an Hygiene:
- die Räumlichkeiten müssen eine entsprechende Säuberung ermöglichen
- in den Produktionsbereichen muss effiziente Be- und Entlüftung möglich sein
- in Kellern mit hoher Luftfeuchtigkeit ist Schimmel nicht immer zu vermeiden
- anfallende Abfälle sind fachgerecht aus den Räumen zu entfernen
- verfestigter Weintrub ist fern der Kelterräume zu lagern & fix zu beseitigen
- whd. der Kelterung darf sich kein Gerät befinden, dass hier nichts zu suchen hat
- gefährliche Stoffe dürfen sich nicht im Produktionsbereich befinden
- alle Geräte müssen Reinigung ermögl. & dürfen keine Beschädigungen haben
- Produktionsbereiche haben über mind. einen Trinkwasseranschluss zu verfügen
- Dampf, der zur Reinigung eingesetzt wird, muss aus quali. Trinkwasser erfolgen
- Abwasserbereiche / -anlagen sind stets sauber zu halten & zu entleeren
- das Prinzip der vollständigen Entleerbarkeit ist normal zu verfolgen
- Handwaschbecken müssen einf. zugänglich sein, genauso wie Reinigungsmittel
 

Jeder Winzer muss dafür eintreten, dass von seinem Wein keinerlei Gefährdungspotential ausgeht. Dabei sind die Bereiche der Urproduktion (Arbeit am Weinberg) von denen der Traubenannahme bis hin zum Weinverkauf an den Kunden, sauber zu trennen. Probleme am Weinberg sind präventativ zu begegnen und sollten sich an den aktuellen wissenschaftlichen Errungenschaften in diesem Bereich orientieren. Eine Dokumentation der weinbaulichen Aktivitäten am Weinberg ist nicht vorgeschrieben.

Kernpunkt von alledem ist die Sicherung und Überwachung kritischer Punkte in der Weinbereitung, dem Ausbau und den vorbereitenden Abschlusstätigkeiten. Die Sauberkeit ist dabei eins der 5 "S"-Kriterien, die in der Weinherstellung Berücksichtigung findet. Zusätzlich dazu sind notwendige Chemikalien sparsam einzusetzen,

Verschmutzungen von Boden und Wasser zu vermeiden und die Sauberkeit im Keller, insbesondere während des Reifeprozessses, sicher zu stellen. Viele unnötige Weinfehler können durch Hygiene von Anfang an ausgemerzt und komplett vermieden werden. Im Nachhinein tätig werden zu müssen ist nicht effizient und effektiv.