Weinherstellung: Einsatz von Hefe

Wissenswertes zum Einsatz von Hefen bei der Weinherstellung

Hefe und Hefearten

Das es keinen Wein geben würde oder zumindest komplett anders, wenn keine Hefe zum Einsatz käme, ist vielen wohl klar. Hefe ist letztendlich ein Pilz, der sich hauptsächlich von Zucker nährt und im Zuge dessen sinnvolle Prozesse in der Weinherstellung initiiert. So transformiert die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, als auch Wärme als Beiprodukt. Most, der bei ca. 25° C. die perfekte Temperatur hat. Zum Einsatz kommen natürliche Hefen (Wildhefen) als auch künstlich produzierte (Reinzuchthefen), die am Ende des Tages besser zu planen sind, wodurch diese zumeist den Vortritt vor den natürlichen Hefen erlangen.

Bei Wildhefen wird oftmals das Stichwort des "Spontangärens" gebraucht. Das ist ein Hinweis auf biologischen Weinbau, der immer stärkeren Zuspruch seitens des Konsumenten erhält. Die Prozesse des Gärens sind bei den natürlichen Weinen langsamer, bedächtiger, wodurch der Most mehr Zeit zum Atmen bekommt. Bio-Winzer werden nicht müde zu betonen, dass der ursprüngliche Geschmack des jeweiligen Terroirs ausschließlich durch natürliche Hefen behalten und konserviert werden kann.

Reinzuchthefen im Gegensatz dazu haben den klaren Vorteil, dass die Hefe gezielt produziert wurde und somit direkt dort ansetzt, wo diese benötigt wird. Es wird nicht wie bei den natürlichen Hefen vieles dem Zufall überlassen. Beispielsweise die Gefahr, dass die Gärung an einem bestimmten Zeitpunkt ins Stocken gerät, ist bei Reinzuchthefe minimal, nahezu unmöglich. Letztendlich können unterschiedliche Formen von Hefen kreiert und direkt an die Nöte der verwendeten Rebsorte oder des abgezielten Weins hin angepasst werden. Diese bieten Verlässlichkeit und Prognostizierbarkeit, was wichtige Bausteine im professionellen Weinbau sind. 

Einsatz von Hefe bei der Weinproduktion