Gerbstoffe - Relevanz für den Geschmack von Wein
Wissenswertes zu Gerbstoffen im Wein - Weinproduktion
Polyphenole - Gerbstoffe im Wein
Was ist unter dem Begriff Gerbstoffe zu verstehen? Wieso werden diese in Weinen benötigt? Ohne in tiefe chemische Prozesse und Begrifflichkeiten zu verfallen, kann gesagt werden, dass Gerbstoffe die Angewohnheit haben Proteine in die Bestandteile auflösen, wodurch viel Positives geschieht. Aber fangen wir damit an, was Gerbstoffe eigentlich sind. Pflanzliche Gerbstoffe kommen in vielen Pflanzenteilen vor, wie beispielsweise Pflanzenstängeln, Ästen, Blättern und auch den Früchten.
Der Geschmack ist sauer und herb, ein Begriff, der in diesem Zusammenhang immer genannt wird ist: adstringierend, was so viel wie "zusammenziehend" bedeutet und eine Art pelziges Gefühl im Mundinneren zur Folge hat. Der für den Wein-Genuss bedeutendste Faktor der Gerbstoffe sind die Tannine. Mitunter ist die Menge der Tannine in einem Wein der entscheidende Punkt, wenn es um die Bestimmung der Qualität des Weines geht. Das Tannin gibt einem Wein in jeder Weise ein charakteristisch raues Aroma oder Geschmack.
Es ist bekannt, dass in Rotwein deutlich mehr Tannine enthalten sind als in Weißweinen. Dies resultiert aus dem Fakt, dass rote Reben viel öfter im Ganzen, also mit sämtlichen Pflanzenteilen vergoren werden und somit deutlich mehr Berührungspunkte zwischen Tanninen und dem letztlichen Wein herrschen. Zudem werden eher Rotweine in Holzfässern gelagert, was wiederum den Tanningehalt erhöhen kann, da in Holz durchaus Gerbstoffe inne liegen.
Das absolut richtige Mittelmaß zu finden, zwischen einem als bitter empfundenem Wein und einem schalen, flachen Wein, ist der Spagat, den ein jeder Winzer vollführen muss. Natürlich kann ein zu hoher Tanningehalt beispielsweise durch Lagerung mit der Zeit reduziert werden. Doch ist es auch ein Stück weit subjektive Auffassung was schmeckt und was nicht.