Ganztraubengärung - für mehr Struktur und Wein-Aroma
Wissenswertes zur Ganztraubengärung - Weinherstellung
Anwendung der Ganztraubengärung
Wie beim Thema Entrappen oder Abbeeren bekannt wurde, sollten bei vielen Rebsorten die Stiele und Stränge von den Weintrauben entfernt werden, damit die Gerbstoffe in den grünen Pflanzenteilen den Gesamtgeschmack nicht gefährden. Bei einigen Rebsorten jedoch, empfiehlt es sich auch die Stängel mit dranzulassen. Das entsprechende Verfahren heißt Ganztraubengärung.
Eine weitere Variante dieser Vorgehensweise ist es, wenn Winzer die Entrappung trotzdem durchgeführt haben, doch je nach abgezielter Wirkung und Geschmack, entsprechend viel "Rappen" während der Gärung wieder hinzufügen. Dies Verfahren ist natürlich durchaus umfangreich. Dies hat oftmals zur Folge, dass die Weine heller und heller werden, die Frische im Most jedoch deutlich zunimmt.
Wie vieles auf der Erde bestehen die Stiele der Weinpflanze zu großem Teil aus Wasser. Daneben noch aus Gerbstoffen, Proteinen und / oder Katechinen. Gerade in früheren Zeiten war es eher die Regel als die Ausnahme, dass sämtliche Pflanzenteile zusammen gekeltert werden. Erst mit dem Aufkommen der Entrappungsmaschinen wurde das eher ungewöhnlich.
Heutzutage kann man sich somit den Luxus leisten, selber zu entscheiden, wann das Ganztraubenverfahren zum Einsatz kommt. Dies bietet sich nämlich nur bei einzelnen Rebsorten an. Dort jedoch auf jeden Fall. Ist eine Rebe beispielsweise oxidationsanfällig, gegebenenfalls auch dünnschalig, dann kann durch das Verfahren mehr Aroma, mehr Struktur, hinzugefügt werden. Durch die Stiele und Stängel erhält die Maische mehr Sauerstoff.