Gärungsvorgang - Gärungsprozess (Weinherstellung)

Der Gärungsprozess, also die Umwandlung von Most in Wein, ist ein komplexer Vorgang, der viel Wissen und auch Timing bedarf. Zu Anfang des Prozesses beinhaltet der Traubenmost die beiden Zuckerformen Glucose und Fructose. Diese beiden Faktoren werden im weiteren Verlauf in Ethanol und Kohlendioxid im Verhältnis 1:2 umgewandelt. So entstehen aus den einfachen Molekülen Glucose und Fructose jeweils zwei Moleküle Ethanol und Kohlendioxid.

Das Kohlendioxid ist in diesem Zusammenhang als problematisch anzusehen. Es vervielfacht das Volumen des zu Grunde liegenden Mosts und setzt sich am Boden ab, wodurch im Gärkeller ohne entsprechende Entlüftung durchaus hohe Gefahren entstehen können. Die Abluft ins Freie muss dabei gar nicht sein, denn die Möglichkeit zur weiteren Verwendung besteht. Es kann im Wein gebunden werden, wodurch Schaumwein und Perlwein natürliche Bläschen für perfekte Perlfähigkeit erhalten. 

Die Gärung kann in drei Sektoren eingegliedert werden. Dabei wird die Angärphase von der "stürmischen Gärung" und dem entsprechenden Nachgären unterschieden. Wichtig im ganzen Vorgang ist die Kontrolle der passenden Temperatur, die je nach verwendeter Rebsorte unterschiedlich aussehen mag. Eine Faustregel heißt: je heißer die Gärtemperatur ist, desto mehr Alkohol aber auch Aromen gehen im Laufe des Prozesses verloren. Die beteiligten Wein-Hefen haben gewöhnlich die perfekte Temperatur bei ca. 24° C. Bei Rotwein liegen komplett andere Gärtemperaturen zu Grunde, wie bei Weißweinen, die normal durch die sogenannte Kaltgärung geleitet werden. Ist die Gärtemperatur zu hoch, dann besteht die Gefahr, dass es zum Essigstich kommt, was natürlich auf jeden Fall zu vermeiden ist.

Nach der starken Vermehrung der Hefe wird parallel der Zucker im Most abgebaut und in Alkohol umgewandelt. Soll der Wein noch Restzucker enthalten, dann muss ab einem Zeitpunkt heruntergekühlt werden. Wenn der Zucker nahezu vollkommen in Alkohol transformiert wurde, haben die Hefen kein Futter mehr und die Gärung ist beendet. 

Letztendlich ist die Dauer der Gärung vom verwendeten Rebenmaterial abhängig und davon, welche Art von Wein produziert werden soll. Die Gärung selbst findet entweder in Holzfässern, Edelstahltanks oder Beton-Eiern statt.