Degorgieren in der Weinproduktion - Winzer-Know-How

Das Degorgieren von Wein steht in direktem Zusammenhang mit der Produktion von Schaumweinen, also dem Sekt. Direkt Verbunden mit der Herstellung von Schaumweinen wiederum ist die traditionelle Flaschengärung, die ein Verfahren beschreibt, wie ein Teil des Gärprozesses innerhalb der Flasche stattfindet. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet das Entfernen des Hefesatzes, der sich im Flaschenhals während der Reifung absetzt.

Dies erfolgt durch die gezielte Schüttelung / Drehung der verwendeten Flasche. Unterschieden wird dabei noch zwischen der Kaltdegoration und der Warmdegoration, wobei heutzutage das Erstgenannte deutlich präferiert wird. Die Flaschen werden kopfüber in ein Kältebad getaucht, wodurch die Kohlensäure gebunden wird, was verhindert, dass der Wein beim Öffnen in großem Maße herausströmt. Der erzeugte Überdruck sorgt jedoch dafür, dass der Pfropfen im Flaschenhals hinausschießt. Der Verlust an Wein wird durch eine Dosage ersetzt. Diese Dosage kann mitunter aus altem Schaumwein bestehen, wobei interessante Wein-Mischungen entstehen können.

Im Anschluss daran wird die Flasche mit Korken verschlossen und noch einmal zur Ruhe gelegt, bis diese an den Wein-Konsumenten versendet wird und auch trinkfertig ist. Im Grunde genommen beginnt damit auch der weitere Reifeprozess, der je nachdem, wie gut die verwendeten Trauben waren, verarbeitet und handwerklich sorgfältig ausgebaut wurden, Jahre andauern kann. Zu diesem Zweck nehmen gute Produzenten auch das Datum des Degorgierens mit auf das Etikett.